Vino u doba klimatskih promena: šta se menja u svetu, a šta kod nas?

Ako ste poslednjih godina primetili da su leta intenzivnija, sušnija i duža, niste jedini. To primećuju i vinari širom sveta. Razlika je u tome što se kod njih klimatske promene ne osećaju samo u svakodnevici, već direktno u vinogradu. A od vinograda sve počinje.

Vinova loza je izuzetno osetljiva biljka. Sitne promene temperature, količine padavina ili dužine sunčanih perioda mogu da utiču na to kako će grožđe sazreti,  a samim tim i kakvo će vino na kraju nastati. I upravo tu danas nastaje velika promena.

Geografija vina se pomera

Stručnjaci upozoravaju da bi, ukoliko globalna temperatura poraste za više od 2°C u odnosu na pred industrijski period, čak do 70% današnjih vinogradarskih regiona moglo postati nepogodno za uzgoj grožđa. U najugroženijoj grupi su tradicionalne vinske oblasti južne Evrope i južne Kalifornije, gde su suše i ekstremni toplotni talasi sve učestaliji.

U pojedinim delovima Španije, Italije i Grčke čak 90% priobalnih i vinogradarskih zona u niskim predelima smatra se rizičnim do kraja veka. S druge strane, severnije oblasti dobijaju novu šansu. Delovi Oregona, države Vašington, Tasmanije ili juga Ujedinjenog Kraljevstva danas imaju klimatske uslove koji postaju sve pogodniji za proizvodnju vina. Drugim rečima, mapa vinskog sveta se polako, ali sigurno menja.

Menja se i ukus

Klimatske promene ne utiču samo na to gde se vino proizvodi, već i na to kakvo je ono u čaši. Toplije vreme ubrzava sazrevanje grožđa. Šećeri se brže akumuliraju, kiselost opada, a berbe se pomeraju unapred. Rezultat su vina sa višim procentom alkohola i punijim telom, ali često sa manje izraženom svežinom. Balans postaje najveći izazov. A balans je, u suštini, ono što razlikuje dobro vino od izuzetnog.

Sve je teže održati prepoznatljiv stil koji je godinama definisao određeni region. Vina koja su nekada bila poznata po svežini i eleganciji sada dobijaju zrelije, snažnije tonove. Identitet se prilagođava klimi.

Vino koje spaja godine: kompromis ili strategija?

Još jedna posledica klimatske nestabilnosti jeste rast popularnosti „non-vintage“ vina. Sve češći požari, grad i ekstremne suše dovode do neujednačenih berbi. Umesto da kvalitet jedne godine diktira sudbinu cele etikete, vinari sve češće kombinuju vina iz različitih berbi kako bi dobili stabilan, prepoznatljiv ukus.

Ova praksa je dugo bila karakteristična za penušava vina, ali sada polako ulazi i u svet mirnih vina. „Non-vintage“ više nije znak nižeg kvaliteta, već način da se očuva kontinuitet u nepredvidivim uslovima. To je zapravo odgovor industrije na klimu koja više nije stabilna.

A šta se dešava u Srbiji?

Iako često govorimo o Italiji, Francuskoj ili Kaliforniji, promene su vidljive i kod nas. Srbija poslednjih godina beleži više prosečne temperature, duže sušne periode i ranije berbe. U pojedinim vinogradarskim područjima grožđe sazreva i do dve nedelje ranije nego pre nekoliko decenija. To znači više šećera u bobicama i potencijalno viši alkohol u vinu. Očuvanje kiselina postaje ključni zadatak. Vinari prilagođavaju tehnike rada u vinogradu, biraju otpornije podloge, drugačije formiraju čokot i pažljivije planiraju berbu.

Zanimljivo je da toplije sezone u nekim slučajevima pogoduju određenim crvenim sortama koje bolje podnose visoke temperature. Autohtone sorte poput Prokupca, kao i regionalno zastupljeni Vranac, sve češće se posmatraju kroz prizmu njihove otpornosti i prilagodljivosti.

Beograd: publika koja primećuje promene

Promene u vinogradima reflektuju se i na vinsku scenu Beograda. Publika je danas svesnija porekla grožđa, održivosti i klimatskog uticaja na stil vina. U wine barovima i restoranima sve češće se razgovara o poreklu grožđa, održivosti, organskoj proizvodnji i klimatskom uticaju na stil vina. Teroar više nije samo pitanje zemlje i tradicije, već i klimatske dinamike.

Potrošači primećuju da vino iz iste regije može imati drugačiji karakter nego pre deset ili dvadeset godina. Doslednost više nije podrazumevana, ona je rezultat prilagođavanja.

Nova pravila u staroj čaši

I pored svih analiza, procenata i klimatskih projekcija, vino na kraju ne živi u studijama, već u čaši. Promene u temperaturi, sastavu grožđa ili geografiji proizvodnje utiču na stil, ali doživljaj ostaje duboko ličan. Nekome će prijati snažnije, zrelije note koje donose toplije godine. Drugima će nedostajati izraženija svežina i mineralnost hladnijih sezona.

Belo, crveno, roze ili penušavo, mlado ili odležalo, dopadljivost vina uvek će zavisiti od trenutka, raspoloženja i ličnog senzibiliteta. Klimatske promene mogu redefinisati mapu vinogradarstva, ali odnos između čoveka i vina i dalje ostaje intiman, promenljiv i jedinstven.